亀のよもやま話～179号 2021.09
「全国みそ鑑評会」出品の自信作、「寿翔（じゅしょう）みそ」11月から再販します ●「全国みそ鑑評会」出品の特別のみそ
「長野県みそ品評会」「全国みそ鑑評会」に出品した特別のみそとして５年前から数量限定で販売している「寿翔みそ」。まだご存じない方が多いのが残念です。
みそ業界では品評会で受賞しても、それを宣伝などに使うことが禁じられています。日本酒の業界が受賞をアピールして知名度アップなどに活かしているのとは大きく違います。とはいえ、我々のような小さなメーカーにとって、受賞はお客様に会社や商品を知っていただく大切な機会。農林大臣賞や食料局長官賞等の大賞を受賞できるよう、「寿翔みそ」の仕込みには特別の想いで取り組んでいます。
20数年前からの「究極をめざす味噌」は、化学肥料や農薬を使用せず栽培した大豆、米、そして自然海塩を使うなど原料にこだわり抜いています。一方「寿翔みそ」は、仕込み製法にこだわり抜いたみそです。
●こだわりの製法とは
「寿翔みそ」の仕込みでは大豆脱皮を行います。硬い皮の部分（15～20％）を除去し、さらに煮ることで組成を滑らかにするのです。
米糀は大豆10に対して12と通常の２割増し。甘みを増すとともに酵素・プロテアーゼを増やし、大豆のタンパク質の分解を促します。
さらに大事なのが熟成温度。春の温度で仕込み、夏の温度で発酵させ、秋の温度で後熟させます。みその色（赤・白＝淡色）は、温度変化と高温期間の長短で決まります。「寿翔みそ」は赤みそ。しかも大豆麹で深みのある赤色に仕上げます。
●11月をお楽しみに
みそ仕込みの担当者・上村孝志、降旗啓一郎、戸谷浩規が丹精込めておりますので、11月のできあがりにぜひご期待ください。３００ｇカップで、価格、容器デザインは発売時期に発表します。
品評会では通常、赤みそ・赤粒みそ・淡色こしみそ・淡色粒みそ・無添加みその５種類を審査します。昨年は感染症拡大防止のため中止。本年は赤粒みそ、淡色こし味噌の２種類のみを競うことになりました。淡色こし味噌は鮮やかに仕上げるため不本意ながらビタミンＢ２を添加せざるを得ませんが、来年からは淡色も無添加で挑戦します。
