特別予約醸造　究極をめざすみそ≪ご予約≫ | すや亀オンラインショップ-信州善光寺門前味噌醸造元酢屋亀本店（長野県長野市）

2024年予約：究極をめざすみそ

味・香り・コク、本物の極み

原材料のすべてを、店主が生産の段階から見極めて厳選し、蔵人が手間を惜しまぬ昔ながらの製法で、じっくり時間をかけて発酵･熟成させることにより「究極をめざすみそ」は生まれます。蔵付酵母による独自の味わいを生かすため、杉の桶に仕込んで天然熟成させました。
まろみのある濃色の味噌は、使いやすいやわらかさと香りで、鍋物煮物にうまみを加えます。

写真は究極をめざすみその眠る樽を見学する風景

材料へのこだわり

米：除草機による特別栽培米コシヒカリ<佐久市有機米部会> アイガモ農法から機械式除草機による無農薬特別栽培へと移り変わりながら、おいしい味噌に必要なお米を生育いただいています。
＊特別栽培農産物とは・・・植え付け前から収穫までの間、その地域で通常使用される農薬・化学肥料に比べて、節減対象農薬の使用「回数」が50％以下で、化学肥料の窒素成分量が50％以下、で栽培された農産物を指します。
大豆：無農薬栽培大豆<北海道北星農場産> 県産大豆に始まり、北海道十勝の広い農場で生育された大豆を仕様して9年が経ちました。蒸し上がりのきれいな旨みのつまった大豆を生育いただいています。
塩：自然海塩｢海の精｣<伊豆大島産> 伊豆大島産の流下式立体塩田による｢海の精｣の自然海塩を使用して13年。"塩は単なる調味料ではなく私たちの血潮の素"という海の精さんの思いが味噌の中に息づいています。
水：地下水<裾花川水系石組み井戸> 街なかで味噌屋を続けられるのも良い水あってこそ。かつては４軒もの醸造店のあった西後町界隈、この地の水の良さがわかります。蔵の一角にある石組から汲見上げる裾花川水系の地下水は味噌作りに欠かせないアイテムの１つ。

写真は契約栽培農家の実りの田んぼ

寒仕込みと天地返し

厳しい冷え込みが続く2月、雑菌の繁殖の少ない「寒」と呼ばれるこの時期、糀室で麹菌と酵母によって味噌をおいしくする自然の匠となった糀と熟練職人の「技と勘」で、繊細で調和のとれた味噌本来の味わいが引き出されるよう究極をめざすみそは仕込まれます。
熟成度合いを職人に見守られてきた杉桶の中の味噌は、８月、均一な発酵を促すよう味噌全体に酸素を行き渡らせるため、天地返しが行われます。発酵促進のための酵母菌添加のみそ造りでは必要ありませんが、天然仕込の味噌には不可欠な作業です。

写真は味噌の具合を見る蔵人と麹室の作業